Scamorza – Den røgede italienske ost, du må prøve

Når man tænker på italiensk ost, falder tankerne ofte på parmesan, mozzarella eller gorgonzola. Men gemt blandt Italiens mange kulinariske skatte findes en overset delikatesse: Scamorza. Denne halvfaste, røgede eller friske ost har en karakteristisk pæreform og en fyldig smag, der gør den til en favorit i det syditalienske køkken.

Scamorza er ikke blot en ost – det er en historie om håndværk, tradition og en unik produktionsmetode, der giver den sin særlige tekstur og smagsprofil. I denne artikel dykker vi ned i alt, hvad der er værd at vide om Scamorza: dens oprindelse, fremstilling, variationer, anvendelse i madlavning og hvorfor den fortjener en plads i ethvert osteelskers køkken.

Hvad er scamorza?

Scamorza er en italiensk ost fremstillet af komælk – og i sjældnere tilfælde fåre- eller bøffelmælk. Den tilhører samme familie som mozzarella og laves ved hjælp af den traditionelle pasta filata-teknik, hvor osten æltes og strækkes, inden den formes.

Det, der adskiller Scamorza fra mozzarella, er dens modningsproces: Efter formningen hænges ostene til tørre i et par dage, hvilket giver en fastere konsistens og en mere koncentreret smag.

Scamorza findes i to varianter: den klassiske hvide (scamorza bianca) og den røgede (scamorza affumicata), hvor sidstnævnte får sin karakteristiske gyldenbrune overflade og dybe aroma fra en kortvarig røgning over træspåner. Smagen er mild, let saltet og cremet med en let elastisk tekstur, der smelter vidunderligt, hvilket gør den ideel til madlavning.

Hvad er forskellen mellem Scamorza og Mozzarella?

Selvom Scamorza og mozzarella begge tilhører pasta filata-ostefamilien, adskiller de sig markant i tekstur, smag og anvendelse. Mozzarella er en frisk ost med en høj vandprocent, hvilket giver den en blød, elastisk konsistens og en mild, cremet smag.

Scamorza derimod gennemgår en kort modningsproces, hvor den hænges til tørre i et par dage, hvilket reducerer fugtindholdet og giver en fastere, mere elastisk tekstur. Derudover findes Scamorza i en røget version (scamorza affumicata), som tilføjer en dybere, nøddeagtig smag, noget man ikke finder i mozzarella.

Denne lavere vandprocent gør også Scamorza bedre egnet til madlavning, da den smelter uden at blive for vandet og får en dejligt gylden og let sej overflade, perfekt til gratinering og grillet mad.

Hvordan fremstilles Scamorza?

Scamorza fremstilles ved hjælp af den traditionelle pasta filata-metode, som også anvendes til mozzarella. Produktionen begynder med opvarmning af frisk komælk (eller sjældnere fåre- eller bøffelmælk), hvorefter osteløbe tilsættes for at få mælken til at koagulere. Når ostemassen er dannet, skæres den i små stykker og opvarmes i varmt vand, så den bliver elastisk og kan strækkes. Denne strækningsproces er afgørende for Scamorzas karakteristiske tekstur.

Når ostemassen er tilstrækkeligt æltet og smidig, formes den typisk til en afrundet pæreform, ofte med en snor bundet omkring toppen for at skabe en lille “hals”. Derefter hænges ostene til tørre i 2-3 dage, hvilket fjerner overskydende fugt og giver dem en fastere konsistens end mozzarella.

Hvis osten skal blive til scamorza affumicata, udsættes den for en kortvarig røgning over brændt træ, hvilket giver den en gyldenbrun overflade og en karakteristisk røget smag. Denne modningsproces resulterer i en mere koncentreret, let saltet ost, der smelter perfekt og egner sig til et væld af retter.

Hvad er forskellen på hvid og røget Scamorza?

Scamorza findes i to varianter: den klassiske hvide (scamorza bianca) og den røgede (scamorza affumicata). Den hvide version minder mest om mozzarella, men er lidt fastere og har en mild, let saltet smag med en cremet tekstur. Den fungerer godt i madlavning, hvor man ønsker en smeltende ost uden for meget væske, og kan bruges i alt fra pizza til gratinering og sandwich.

Den røgede Scamorza gennemgår derimod en ekstra proces, hvor den hænges i et røgkammer og udsættes for træspånsrøg i nogle få timer. Dette giver den en gyldenbrun overflade og en mere kompleks smagsprofil med nøddeagtige og let karamelliserede toner. Den røgede version tilfører dybde til retter og kan nydes både kold i skiver eller smeltet over grøntsager, kød og brød. Mens hvid Scamorza er mild og alsidig, giver den røgede variant en mere markant smag, der især klæder grillretter og rustikke italienske opskrifter.

Hvordan bruger man Scamorza i madlavning?

Scamorza er en utroligt alsidig ost, der kan bruges i både kolde og varme retter. På grund af sin faste konsistens og lave vandindhold smelter den smukt uden at blive vandet, hvilket gør den ideel til gratinering, bagning og grilning.

• Grillet eller stegt: Skær Scamorza i skiver og grill eller steg den kort på en varm pande, indtil overfladen bliver gylden og let sprød. Den kan serveres med grillede grøntsager, brød eller en simpel tomatsalat.
• Pizza og pasta: Brug Scamorza i stedet for eller sammen med mozzarella på pizza for en mere intens og fyldig smag. Den fungerer også godt i pastaretter som lasagne eller bagt pasta.
• Sandwich og panini: Smelt Scamorza i en panini eller toast for at få en cremet, let sej tekstur med en delikat smag. Den røgede version tilføjer ekstra dybde til fyldte sandwiches.
• Gratinering: Drys revet eller skivet Scamorza over ovnbagte retter som aubergine parmigiana, fyldte grøntsager eller kartoffelgratin for en lækker, gylden skorpe.
• I tærter og quiches: Brug Scamorza i quiches eller tærter for en rig, ostet smag, der ikke gør retten for flydende.

Både hvid og røget Scamorza kan bruges i disse retter, afhængigt af om man ønsker en mere mild eller en intens, røget smag.

Hvor kan man købe Scamorza?

Scamorza er ikke helt så almindelig som mozzarella, men den kan stadig findes i velassorterede supermarkeder, specialbutikker og online. Mange delikatesseforretninger med fokus på italienske varer fører Scamorza, især den røgede variant.

I Danmark kan man blandt andet finde Scamorza hos Supermarco i København, som specialiserer sig i italienske fødevarer. Derudover kan større supermarkedskæder med et bredt udvalg af internationale oste også have den på hylderne, især i deres ostedisk. Hvis du ikke kan finde den lokalt, kan du ofte købe Scamorza online hos specialbutikker, der importerer italienske produkter.

Uanset om du vælger den hvide eller røgede variant, er det værd at prøve denne unikke ost, der tilfører ekstra smag og tekstur til en lang række retter.

Hvordan opbevarer man Scamorza bedst?

Scamorza har et lavere vandindhold end mozzarella, hvilket gør den mere holdbar, men den skal stadig opbevares korrekt for at bevare sin smag og konsistens.

• I køleskabet: Opbevar Scamorza i sin originale emballage eller pak den ind i pergamentpapir eller en let fugtig klæde og derefter i en lufttæt beholder. Dette forhindrer den i at udtørre og bevarer dens tekstur. Den bør opbevares ved en temperatur mellem 4-8°C.
• Holdbarhed: Frisk Scamorza kan holde sig i op til en til to uger i køleskabet, mens den røgede variant ofte har en længere holdbarhed på grund af sin lavere fugtighed.
• Kan man fryse Scamorza? Ja, Scamorza kan fryses, men det kan ændre dens konsistens, så den bliver mere smuldrende. Hvis du vil fryse den, anbefales det at skære den i skiver eller rive den først, så den er nemmere at bruge i madlavning. Opbevar den i en lufttæt pose, og den kan holde sig i fryseren i op til tre måneder.

For at få den bedste smagsoplevelse anbefales det at tage Scamorza ud af køleskabet cirka 30 minutter før brug, så den når stuetemperatur og får en mere intens smag og blødere konsistens.

Er Scamorza en sund ost?

Scamorza er en relativt næringsrig ost, men som med de fleste oste bør den nydes med måde. Den indeholder en god mængde protein og calcium, hvilket gør den til en gavnlig fødevare for knogler og muskler. Samtidig har den et moderat fedtindhold, der varierer afhængigt af, om den er lavet på komælk, fåremælk eller bøffelmælk.

Sammenlignet med mozzarella har Scamorza et lavere vandindhold, hvilket betyder, at den er mere koncentreret i næringsstoffer, men også i kalorier og fedt. Den røgede variant (scamorza affumicata) kan indeholde lidt flere salte og aromastoffer fra røgningen, men dette udgør normalt ikke et problem i en varieret kost.

Hvis du ønsker en sundere måde at nyde Scamorza på, kan du kombinere den med grøntsager, fuldkornsbrød eller magert kød, så du får en balanceret måltidssammensætning. Da den smelter godt og har en intens smag, kan du også bruge mindre mængder i madlavning uden at gå på kompromis med smagsoplevelsen.